Cải chua là món phổ biến của người dân miền Tây ăn vào dịp Tết đến, nó là bộ đôi không thể thiếu cùng với món thịt kho tàu (thịt kho rệu với hột vịt). Ngày còn bé, Tết mẹ hay làm cải chua nguyên cây để trong khạp (hũ) sành, đám trẻ chơi chán lại dỡ nắp hũ ra, tét lấy 1 – 2 bẹ cải chua vừa ăn vừa tung tăng đi chơi. Người ở quê, cải chua ngày Tết của người miền Tây gần như món Kimchi của người Hàn Quốc, hay dưa món của người thành thị.
Bây giờ, cải chua làm quanh năm, đặc biệt ở khu Tân Lược (Bình Tân , Vĩnh Long) có hẳn cái làng chuyên làm nghề trồng và muối cải bỏ mối cho các chợ. Cải chua ở chợ, để bán được lâu, người ta phải cho thêm chất làm chậm quá trình lên len, để vừa vẫn ăn được và màu đẹp thì người ta sẽ dùng phẩm màu trộn vào khi làm. Ở nhà chúng tôi, cải chua chợ hiếm khi được phép xuất hiện trong bữa ăn bởi vì tình yêu quá lớn đối với cái mùi vị cải chua của mẹ – bà Tư Bông làm.
Hình ảnh ở đây là cải nhà bà Tư Bông trồng ngoài vườn, trồng trong chậu rồi trồng dưới đất, bà chăm bà tưới mỗi ngày, xanh tốt, lớn nhanh.
Đợt cải bà đang phơi như này là bà chặt lần thứ 2, mẻ đầu tiền làm vừa ăn vừa cho thì cũng sắp hết rồi, còn lại chỉ vỏn vẹn trong hũ đó là vừa trộn xong.
Cải này trồng làm dưa thường có bắp to mới ngon, nhà bà Tư thì chưa đợi đến ra bắp là ăn từ từ, một phần vì ít khi phun thuốc bón phân nên nếu ăn chậm thì sâu rầy ăn hết, 1 phần là muốn ăn dưa cải. Cây nhà trồng nên có khi ko chỉ để mần dưa mà còn để nấu canh. Cây cải non lớn cỡ cây cải xanh là có thể cắt vào nấu canh, nấu canh thịt hay canh tôm đều rất ngon, có thể ăn sống nữa nhưng rất nồng (như mù tạc).
Để mần dưa cải chua kiểu miền Tây, thường theo các bước như sau:
– Chặt cải sát gốc, bỏ bẹ già sâu đi
– Phơi nắng cho héo lá rồi đem rửa sơ cho sạch bùn đất. Việc phơi nắng là để dễ rửa cải hơn bởi cải sẽ bớt giòn, tiết kiệm ko gian khi xử lý.
– Nấu nồi nước sôi, trụn ngập cây cải đã rửa rồi vớt ra, xếp cải để lên rổ/ thúng/ xề có lót lá chuối tươi, sau khi trụn xong hết và để ráo nước rồi thì dùng lá chuối khô đậy lên trên để hạn chế tiếp xúc không khí.
– Sau khi trụn thì để nguội qua 1 đêm thì mang rửa thật sạch lại lần nữa, để cho ráo nước hẳn.
– Ước lượng số cải mà đun nồi nước muối sao cho vừa đủ đám cải. Thành phần chỉ gồm muối, đường. Đường càng nhiều thì càng nhanh chua, muối càng nhiều thì càng để được lâu. Với tầm 30 cây cải như hình thì cần tầm 10 lít nước cùng với 1 chén muối hột, 1/2 chén đường – đường khối thì càng tốt (muốn nhanh hơn thì tăng lượng đường và muối lên gấp đôi). Nếu 2 món này quá thì “ko ra gì”. Một số người chỉ nấu nước muối thôi thì cải rất lâu chua nhưng bù lại ăn rất lâu, khi trộn thì họ sẽ để chanh vào để tạo vị chua.
– Sau khi có nồi nước muối thì để nguội hẳn, xếp cải đã trụn ráo vào khạp (lu nhỏ) hoặc keo hũ, tốt nhất là hũ thủy tinh hoặc hũ đất sét đã tráng men. Xếp cải thật chặt, xong thì đổ nước muối đó vào, sao cho ngập mặt cải. Sau đó dùng gạch hoặc túi nước hoặc thanh gài để cải ko bị nổi lên mặt nước. Cải nổi lên mặt nước sẽ bị lên men và oxi hóa làm cải bị phân hủy hư đi. Xong rồi là đậy kín lại.
– Với hũ cải muối này, tùy theo lượng đường mà có thể ăn sau 3-5 ngày. Khi vừa ăn mà còn nhiều thì nên vớt ra vắt khô và bảo quản trong tủ lạnh, ko là càng chua dẫn đến không ăn được.
– Hũ cải trong hình là cải đã vắt ra, rửa lại bằng nước sạch, cắt miếng vừa ăn, trộn thêm tí đường nữa, tùy khẩu vị mà có nơi trộn tỏi ớt để phong phú hương vị. Ngoài ra, cải chua còn dùng chế biến nhiều món ăn khác nhau: cải chua hầm thịt, heo quay kho cải chua, cá kèo kho cải… miền Bắc thì càng phổ biến với món cơm rang cải chua.
Ngày xưa, cách ít tốn kém nhất để muối dưa cải chua miền Tây là người ta dùng nước vo gạo để lên men cải. Cải chua thành phẩm sẽ có vị chua thanh tự nhiên, mùi rất đặc trưng. Ngày nay, một số người dân quê ở Cà Mau còn dùng cách này để muối dưa bồn bồn.
Chúng tôi mong muốn chia sẻ những trải nghiệm quê hương từ những món ăn đơn giản, truyền thống, không chỉ từ các sản phẩm trái cây cuộn Tư Bông mà từ những câu chuyện nhẹ nhàng từ đời sống thường nhật. Nếu bạn quan tâm đến các sản phẩm đặc sản Đồng Tháp của chúng tôi, hãy xem danh sách sản phẩm trên website: https://taycat.com.vn/cua-hang/ hoặc theo dõi fanpage của chúng tôi tại https://www.facebook.com/taycat.com.vn
Mọi câu hỏi, xin gửi về:
Công ty TNHH Tây Cát
Địa chỉ: 374A/6, ấp Tân Thạnh, Xã Phong Hòa, Huyện Lai Vung, Đồng Tháp
Email: taycat.dongthap@gmail.com
Điện thoại: (+84) 277 653 6695
Hotline: (+84) 90 739 1389
